Οι κίνδυνοι στο πιάτο μας
Το φαγητό και το ποτό στηρίζουν το σώμα και την ψυχή μας
και η κατανάλωσή τους δεν σχετίζεται μόνο με τη βασική ανάγκη της επιβίωσης,
αλλά και με το αίσθημα της ευχαρίστησης.
Δυστυχώς, η τεχνολογική εξέλιξη που συνοδεύτηκε και με την
αύξηση της παραγωγής τροφίμων, αύξησε και πολλαπλασίασε τους παράγοντες
εκείνους που μέσω της τροφής αποτελούν δυνητικό κίνδυνο της υγείας των
καταναλωτών.
Έτσι, σήμερα μιλάμε για κινδύνους των τροφίμων, δηλαδή
παράγοντες ή ουσίες που καθιστούν ένα τρόφιμο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για
κατανάλωση. Με βάση αυτόν τον ορισμό, καταφέραμε να κατηγοριοποιήσουμε αυτούς
τους κινδύνους σε τρεις κατηγορίες, δηλαδή βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς
αλλά και οι διάφορες νοθείες.
Η παρουσία αυτών των παραγόντων στο καθημερινό φαγητό,μπορεί
να οδηγήσει σε άμεσες συνέπειες για τη υγεία μας ή έμμεσες με μακροχρόνιες
συνέπειες.
Βιολογικοί κίνδυνοι
Στους βιολογικούς κινδύνους ανήκουν γνωστά βακτήρια, όπως η
σαλμονέλα, η λιστέρια, σταφυλόκοκκοι, αλλά και λιγότεροι γνωστοί
μικροοργανισμοί, όπως μύκητες, π.χ.aspergillus, ιοί, όπως ηπατίτιδα Α, αλλά και
άλλοι οργανισμοί, όπως παράσιτα π.χ. τοξόπλασμα και ασκαρίδες.
Οι πηγές επιμόλυνσης, δηλαδή η μεταφορά κινδύνου από μια
μολυσμένη πηγή στο τρόφιμο, μπορεί να είναι από τον ίδιο τον άνθρωπο, το
περιβάλλον (σκόνη, αέρας, έδαφος,νερό), τις επιφάνειες εργασίας, τα υλικά
συσκευασίας.
Οι επιπτώσεις των βιολογικών κινδύνων μπορεί να είναι από
ήπιες (πονοκέφαλοι, εφίδρωση, ναυτία), μέχρι σοβαρές στομαχικές διαταραχές
(εμετοί ακόμα και θάνατος).
Οι τρόποι επιμόλυνσης των τροφίμων από τους βιολογικούς
παράγοντες μπορεί να είναι άμεσοι (ατελές ψημένα κρέατα) ή έμμεσοι με
διασταυρούμενη επιμόλυνση από λάθος χειρισμούς κατά την προετοιμασία ή σε
δεύτερο χρόνο μετά το ψήσιμο.
Χημικοί κίνδυνοι
Οι χημικοί κίνδυνοι μπορούν να διαχωριστούν σε δυο βασικές
κατηγορίες, με βάση τον τρόπο έκθεσης στον καταναλωτή. Αν μιλάμε για
εξατομικευμένες αρνητικές επιπτώσεις, τότε μιλάμε για τους ευαισθητοποιητές.
Σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν τα αλλεργιογόνα, όπου έχουμε
την αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος του καταναλωτή σε πρωτεΐνες, καθώς
και σε παράγοντες δυσανεξίας σε συγκεκριμένα συστατικά των τροφίμων με
αρνητικές αντιδράσεις, όπως η αναφυλαξία.
Η δεύτερη κατηγορία περιλαμβάνει τοξικά στοιχεία των τροφίμων
με καθολική αρνητική επίδραση, κατηγορία στην οποία ανήκουν τα διάφορα
υπολείμματα (φυτοφάρμακα, κτηνιατρικά), οι επιμολυντές (από το περιβάλλον και
την επεξεργασία), τις ενδογενείς τοξικές ουσίες (τοξίνες ιχθυηρών), καθώς και
τα διάφορα πρόσθετα.
Οι περισσότεροι χημικοί κίνδυνοι δεν εξαλείφονται κατά την
επεξεργασία του τροφίμου, επειδή συχνά οι διάφορες ενώσεις είναι θερμικά
σταθερές.
Επίσης σημαντικό στοιχείο είναι ότι, σε αντίθεση με τους
βιολογικούς κινδύνους, η επίδρασή τους μπορεί να μην είναι άμεση, αλλά έμμεση
μετά από παρατεταμένη και μακροχρόνια έκθεση σε χαμηλά επίπεδα τοξικών ουσιών.
Φυσικοί κίνδυνοι
Στους φυσικούς κινδύνους των τροφίμων ανήκουν εξωγενείς ή
ενδογενείς παράγοντες της σύστασης του προϊόντος η κατανάλωση των οποίων οδηγεί
σε τραυματισμό ή ασθένεια του καταναλωτή. Το εύρος των ξένων σωμάτων που
μπορούν να βρεθούν σε ένα τρόφιμο μπορεί να είναι πολύ μεγάλο, π.χ.μεταλλικά
θραύσματα και ρινίσματα, πέτρες, γυαλιά, ξύλα, έντομα,χόνδροι, κόκαλα κ.λπ.).
Η πηγή αυτών των υλικών μπορεί να είναι η ατελής επεξεργασία
των πρώτων υλών, ο μηχανολογικός εξοπλισμός, οι ίδιοι οι άνθρωποι που δουλεύουν
στη γραμμή παραγωγής, έντομα και τρωκτικά που παρεισφρείουν στο χώρο παραγωγής.
Αν και οι εταιρίες χρησιμοποιούν πληθώρα μηχανισμών και
διαδικασιών για την αποτροπή τέτοιων κρουσμάτων (ανιχνευτές μετάλλων, Xrays,
κόσκινα, μαγνήτες) ο κίνδυνος είναι πάντα υπαρκτός,όσο το προϊόν είναι ανοικτό
στον χώρο παραγωγής και το διαχειρίζονται άνθρωποι.
Νοθείες προϊόντων
Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια μεγάλη έξαρση στο θέμα της
νοθείας των τροφίμων σε παγκόσμια κλίμακα. Ο απώτερος στόχος είναι το κέρδος
από τους διάφορους παραγωγούς, σε βάρος όμως της τσέπης, αλλά και της υγείας
των καταναλωτών.
Τα τελευταία τρανταχτά παραδείγματα είναι η σκόνη γάλακτος
από την Κίνα με τη μελαμίνη και φυσικά τη χρήση αλογίσιου κρέατος αντί βόειου.
Το φαινόμενο δεν είναι καινούργιο. Από τα παλιότερα χρόνια,
το φαινόμενο ήταν αρκετά έντονο και εντοπισμένο σε μονωμένα προϊόντα: να
θυμηθούμε το λάδι από το χωριό νοθευμένο με σπορέλαια, το νοθευμένο με γλυκόζη
ή φρουκτόζη μέλι.
Απλά, τα τελευταία χρόνια, λόγω της παγκοσμιοποίησης, τα
φαινόμενα νοθείας σε μια χώρα και σε μια περιοχή επηρεάζουν άμεσα και έμμεσα το
εμπόριο και φυσικά την υγεία των καταναλωτών σε όλον τον πλανήτη.
Πηγή: mednutrition.gr